쓴맛의 트렌드와 식물과의 상관관계

 

연말연시에 접어들면서 크리스마스 파티나

회식 자리에 다양한 채소와 야채도 상에 많이 올라가는데요
쓴맛이 나는 야채도 다양하게 활용합니다. .

 

그중 제일 맛있는

갓으로 김치를 만들거나  

저 같은 경우도 겨자잎의 쓴맛을 매우 좋아하여

여름에 심어서 키우기까지 하는데요

특히나 우리가 쉽사리 볼 수 있는

스테이크 옆에 올리는 홀그레인 머스타드도 겨자씨에 해당됩니다.  

 

겨자잎을 고기 등을 싸 먹을 때

입안 개운하게 깔끔하게 먹을 수 있고

그 자체의 맛도 좋은 편이기 때문에 꽤 인기가 좋은 채소입니다.

다만 다른 쌈 채소와 비교해

명백히 매운 향과 맵고 쓴 맛 때문에 호불호는 있을 수가 있습니다.

 

 

쓴맛이란 무엇인가?

쓴맛은 커피, 맥주, 겨자 등의 쓴맛으로 혀를 자극하는 맛을 말하며,

인간이 맛볼 수 있는 5가지 기본 맛(단맛, 짠맛, 쓴맛, 쓴맛, 감칠맛) 중 하나입니다.
쓴맛은 독이 있는 것을 나타내는 맛으로 인식되므로 단맛이나 짠맛보다 약 천 배 더 쉽게 인식할 수 있습니다.

또, 어린이는 어른보다 쓴맛에 민감하고, 쓴맛이 강한 갓김 피망을 먹기에 거부감이 있는 경향이 있습니다.
이처럼 민감하게 반응하는 이유는, 아이가 독물을 구별하지 못하고

입에 넣어도 곧바로 쓴맛을 감지하고 본능적으로 뱉어내기 때문에

위험을 피할 수 있기 때문이라고 생각됩니다.

그러나 성장의 과정에서

안전, 재미, 건강이라는 요소와 함께 쓴맛을 먹는 경험을 쌓아 오는 것으로,

쓴맛은 결국 맛의 범위를 넓히고 식생활을 풍부하게 하는 "어른의 맛"으로 받아들여집니다.

쓴맛을 유발하는 전형적인 성분은 커피의 카페인, 맥주의 효소

물론, 여주에는 쿠커비타신과 같은 식물에서 추출한 성분입니다.

이 성분은 식물이 스스로를 보호하기 위해 만든 것으로 생각됩니다.

쓴맛이 나면 많은 동물도 인간과 마찬가지로 그것을 유독한 것으로 인식합니다.

 

쓴맛의 효능

쓴맛의 원인이 되는 성분도 인간의 안전을 지키는 데 사용됩니다.
데나토늄이라는 화합물로 역사상 가장 강한 쓴맛을 자랑합니다.
물이 담긴 욕조에 귀이개 한 컵 정도를 넣고 입안에서 녹여도 쓴맛이 느껴질 정도라고 합니다.

따라서 일부 세제에는 미량의 데나토늄이 포함되어 있습니다.
아이가 실수로 입에 넣으면 너무 써서 바로 뱉어낼 것이기 때문에 삼킬 필요가 없기 때문입니다.

 

쓴맛 유전의 관계

쓴맛도 유전의 관계가 있을까요?

한 연구에 따르면 쓴맛을 유발하는 성분 중 하나인 페닐싸이오카바미드라는

화합물에 대해 약 75%의 사람들이 강한 쓴맛을 느끼고 약 25%의 사람들은 전혀 맛을 느끼지 않는다고 합니다.

그리고 그 원인은 혀의 쓴맛 수용체 구조의 유전적 차이이며, 페닐싸이오카바미드에서 쓴맛을 느끼는 사람은 비슷한 종류의 쓴맛 성분을 함유한 있는 브로콜리에서도 쓴맛을 느낄 가능성이 높다고 알려져 있습니다

 

 

쓴맛의 스트레스 해소 

 

우리가 스트레스받을 때 매운 떡볶이를 즐겨 먹듯이 

스트레스를 받으면 쓰디쓴 커피나 홍차도 접하게 되는데요

그 이유는 무엇일까요? 

스트레스를 받으면 침에 특별한 단백질이 더 많아져

혀의 쓴맛 수용체를 차단하여 일시적으로 쓴맛이 줄어들기 때문입니다.
쓴맛의 원인이 되는 성분은

스트레스를 해소하는 기능이 있기 때문에

몸은 그것을 많이 섭취하려고 합니다

 

 

예를 들어, 커피와 홍차에 풍부하게 함유되어 있는 카페인은

섭취 후 30분 정도가 중추 신경계, 주로 대뇌 피질에 작용하여

몇 시간 동안 피로를 억제하고 기분을 좋게 합니다.

커피나 차를 마실 때는 카페인 섭취량과 균형을 맞추고

하루에 3잔으로 제한하는 것이 좋습니다.
또한 맥주에 함유된 효소는 자율 신경계의 균형을 조절하고 기분을 편안하게 해줍니다.
맥주를 마시는 경우는 알코올 섭취량과 균형을 맞추고,

하루 500ml까지 목표로 하는 것이 좋습니다.

맥주의 건강한 쓴맛을 즐길 수 있습니다.

 

 

과학의 힘으로 쓴맛을 억제할 수 있을까요?

 

최근에는 농산물의 유전자를 조작하여 쓴맛과

매운맛의 원인이 되는 효소를 억제하는 연구가 진행되고 있는데요.

 

 

그 결과, 쓴맛이 덜한 겨자잎이나

단맛이 강한 파인애플 등의 품종이

시장에 등장하기 위해 시작했습니다.

그러나 이러한 맛의 변화는

농산물의 인기를 높였지만

건강상의 이점도 감소시켰습니다.

 

 

"십자화과 채소에 톡 쏘는 맛을 내는 것은 몸에 매우 좋은 재료입니다"라고

일리노이 대학교 어바나-샴페인 캠퍼스의 식품 과학자인 마이클 밀러는 말합니다.

예를 들어, 이러한 야채에 풍부하게 함유된 쓴 성분인

설포라페인은 항산화, 항균, 항염증 등

많은 특성이 있는 것으로 보고되고 있습니다.

 

 

전문가들은 유전자 조작을 통해

농작물의 맛을 바꾸기 위해 쉬워져

앞으로 채소와 과일의 맛이 더 바뀔 것으로

예측합니다.

목표는 더 많은 농산물을 식탁에 올리는 것이지만

건강한 식생활에는 항상 맛의 균형이 필요할 것입니다.

식물에서 쓴맛의 원인은 무엇일까요? 

식물은 종종 자기방어의 수단으로 쓴맛을 생성한다고 합니다.

예를 들어, 십자화과 채소는 글루코시놀레이트라는

대사 산물과 미로시나아제라는 효소를

신체의 다른 곳에 저장하는데

 

 

입에 넣고 씹으면

이 두 가지 재료가 섞여 쓴맛이 나기에

혼합물에 의해 생성되는 물질은 매우 자극적이므로

"기분이 좋지 않을뿐더러 쓴 채소는

곤충이나 다른 생물에게 잡아먹힐 가능성이 작습니다"라고

Miller는 설명합니다.

 

 

인간의 경우 쓴맛을 싫어하는 것은 자연스러운 일입니다.

나이가 어릴수록 무가당 음식을 좋아하지 않다고 한다는데요

전문가들에 따르면, 이러한 선호는 생존에 유리하다고 합니다.

독성이 있거나 썩은 성분은 종종 쓴맛이 나기 때문이라 하는데

나이가 들어감에 따라 구강의 쓴맛 수용체가 덜 민감해지기 때문에

"신맛이 나는 빵, 흑맥주, 진한 커피, 다크 초콜릿을 더 즐겁게 즐길 수 있다"고

코넬 대학교의 식물 육종가인 마이클은 말했습니다.

 

 

하지만 어른이 되어서도 쓴맛을 싫어하는 사람도 많은데요.

채소와 과일의 쓴맛을 부드럽게 하여 인간의 입맛에 맞추려는 시도는 새로운 것이 아니다. 

"농업이 시작될 때부터 존재해 왔습니다"라고 마이클은 말했습니다.

 

 

예를 들어, 오래전 인류가 발견한 야생 쿠커비타신과 채소에는 쓴 물질인

쿠커비타신이 많이 함유되어 있어 너무 써서 먹을 수 없었다고 합니다.

그러나 약 12,000년 전에 농업이 뿌리를 내리면서

그들은 이 물질의 함량이 낮은 품종을 재배하기 위해 시작했습니다.

최근에는 유전자 조작으로 인해 다른 작물을 더 간단하고 정확하게 육종할 수 있게 되었다고 합니다.

앞으로도 다양한 채소가 나오길 기대되네요